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손쉽게 수제 리코타 치즈 만들기
키토제닉 식단에서 치즈는 당질이 낮고 지방이 높으며, 단백질을 함유하고 있어 손에 꼽히는 대표적인 키토제닉, 저탄고지 식품인데요.
시판 치즈에는 첨가물이 많지만 수제 리코타치즈는 단 3가지 재료로 간편하게 만들 수 있어요.
우유를 소진할 목적으로 만들었는데 너무 맛있어서 이틀 만에 소진하고 다시 만들었어요.
시판 리코타치즈 보다 신선하고 맛있기 때문에, 너무 맛있어서 한 번에 다 먹을 수 있다는 점을 주의하면서~ 그럼 레시피 과정 살펴볼게요.
리코타 치즈 재료는 우유, 생크림, 레몬즙 이렇게 3가지 재료로 만들어지는데요.
면보에 거르는 과정에 따라 단단한 정도가 다르고, 얻어지는 치즈의 양도 조금은 다를 수 있어요.
제가 풍미 좋은 리코타 치즈를 먹어본 경험에 의하면 절대 뻑뻑한 질감은 아니었고요 고소하고 부드러운 응축된 우유를 먹는 듯한 맛이었어요.
상하치즈의 리코타치즈 질감은 아니었고요. 으깨 놓은 두부 같은 형태를 띠고 있었고, 훨씬 부드러웠고 촉촉했어요.
부드럽고, 몽글몽글, 촉촉한...
리코타 치즈. 실패하지 않고 만드는 방법 이제부터 상세 과정샷과 함께 적어볼게요.
보통 우유와 생크림의 비율은 우유 : 생크림 = 2 : 1의 비율로 만들지만 생크림을 조금 적게 넣어준 이 레시피가 훨씬 풍미가 좋더라고요.
냄비에 우유 500g과 생크림 200g를 담아주고 소금을 1/16t 정도 넣어주세요.
저울이 없으시면 계량컵으로 우유 500ml와 생크림 250ml를 넣어주셔도 되고~ 같은 그릇을 사용해 2 : 1의 비율로 넣어주셔도 상관없어요.
소금이 녹을 정도만 한두 번 저어준 후에 냄비를 불에 올려주세요.
불은 뭉근하게 천천히 데워지는 것이 더 좋기 때문에 센 불이 아닌, 중불에서 천천히 데워주세요.
굳이 중간중간 저어주지 않아도 되고, 우유 온도가 80-90도 정도 될 때까지 데워주세요.
온도계가 없다면, 우유 생크림의 윗면에 얇은 막이 생기고 냄비 테두리에 작은 기포가 생길 때쯤이 적정 온도라고 보시면 돼요.
주의할 사항. 절대 우유가 끓어서는 안 돼요.
우유막은 거둬내지 않아도 상관없고요.
우유가 데워지면 불을 가장 약하게 줄이신 후에 레몬즙을 3T 넣어주세요.
차분하게 한수저씩 동그랗게 원을 돌려가며 넣어주세요.
레몬즙을 넣을 때는 굳이 휘젓지 않아도 돼요.
차분하게 한수저씩 넣어주신 후 저어주지 않아도 상관없어요.
제 경우는 저어주지 않았지만 한두 번 살살 저어주셔도 괜찮아요.
가장 약한 불의 상태를 계속 유지해주세요.
사진에서와 같이 이미 몽글몽글 유청이 분리되면서 단백질 응고가 일어나고 있어요.
산(레몬즙)이 만나면서 단백질 응고가 되는 과정이니 휘젓지 말고 그대로 두시는 게 좋아요.
주의할 점. 약한 불 유지.
약불에서 계속 데워진 우유 생크림은 15분 정도 경과 후,
이렇게 몽글몽글 더 많이 뭉쳐져 있는 걸 볼 수 있어요.
살짝만 휘저어 보아도 유청은 아래로 분리되어 있고 치즈가 될 부분만 위로 둥둥 떠 있는 걸 확인할 수 있으실 거예요.
15분 정도 약불에 두었던 냄비 불을 꺼주시고 면보를 준비해 주세요.
만들어지는 치즈 양은 처음 우유와 생크림 양에 비해서 훨씬 적지만,
유청을 분리해줘야 하기 때문에 넉넉한 사이즈의 면보와 채 그리고 볼을 준비해 주세요.
불을 끈 냄비의 리코타치즈 반죽을 면보 위에 천천히 부어주세요.
뜨거우니 천천히 부어주세요.
사진에 보이는 것처럼 유청과 치즈로 굳혀질 부분이 이미 분리돼 있는 걸 볼 수 있어요.
뜨겁기 때문에 천천히 부어주시고, 여유로운 사이즈의 채를 준비해주시는 게 넘칠 염려가 적어요.
면보에 모두 붓 고난 후, 유청이 분리되는 동안 그대로 잠시 두세요.
몽글몽글 순두부 같은 형태가 보이기 시작할 거예요.
금세 면보 테두리에 치즈가 뭉쳐있는 걸 눈으로 확인하실 수 있어요.
이제 굳히는 과정만 남았어요.
열이 나가고, 유청이 분리되는 동안,
대략 30-40분 정도 그대로 두면 유청이 꾀나 많이 채 아래로 빠져나가면서, 리코타 치즈가 만들어지고 있는 것을 볼 수 있어요.
30-40분 후 적당히 식고 유청이 분리된 리코타 치즈 반죽은,
주걱으로 살살 긁어모아주면 면보에서 리코타 치즈를 분리할 때 좀 더 편하지만, 리코타 치즈가 다 굳어지고 난 후 해도 크게 상관은 없어요.
우유 생크림 반죽에서 빠져나온 유청이에요.
생각보다 꾀나 많은 양이 나왔어요.
30-40분 유청이 분리시키고 나면, 면보를 하나로 모아 고무줄로 묶어주세요.
냉장고에서 한번 더 굳히는 과정이 필요하기 때문에 좀 더 작은 채로 옮겼어요.
이렇게 묶어 놓은 치즈는 아직 온기가 남아있기 때문에 20여분 더 상온에 그대로 둔 뒤에 냉장고에서 굳히는 과정을 할 거예요.
대략 상온에서 1시간 정도 유청 빠지는 시간을 주었어요.
면보에 묶인 채로 냉장고에서 30분 더 굳히고 나온 리코타 치즈의 모습이에요.
몽글몽글 촉촉해 보이죠?
너무 오랫동안 유청을 빼거나, 무거운 것으로 과하게 유청을 분리하면, 뻑뻑하고 수분기 적은 리코타치즈가 만들어지는데요.
그럴 경우, 리코타 치즈가 밍밍한 맛이 나고, 풍미도 적을뿐더러 건조할 수 있어요.
여러 번 테스트한 결과,
유청 분리 시간은 1시간 정도 해주시고 냉장고 굳히는 시간을 30분 정도 해준 후 용기에 옮겨담으면 충분한 것 같아요.
리코타 치즈의 경우,
만들어서 바로 먹기보다는 냉장고에서 몇 시간이라도 숙성된 후에 차게 먹는 게 훨씬 맛있어요.
저는 대부분 만들고 다음날부터 먹기 시작해요.
팬케익에 수제 딸기잼 올리고 리코타치즈 올려 먹으면 정말 맛있어요. 꼭 만들어 드셔 보세요.
큰일 할 여자의 레시피 이야기는 계속됩니다.
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